Rezept Flammkuchen mit glasierten Maronen, geräucherter Entenbrust, Orangen und Preiselbeeren

Ingrédients pour quatre tartes flambées ovales

4 fonds de tarte flambée au blé « premium »
360 g de crème à tarte flambée
600 g de marrons/châtaignes (frais) ou 400 g de marrons (précuits et mis sous vide)
400 g de magret de canard fumé, coupé en tranches
2 oranges, coupées en filets (en extraire le jus)
4-6 c. à soupe de confiture d'airelles rouges
30 g de beurre
Sel, poivre, env. 2 c. à soupe de sucre
Éventuellement, un peu d'eau
1 botte de thym frais, haché
Flammkuchen Marone

Préparation

Préchauffez le four à 250 °C au moins (chaleurs de voûte et de sole) Si vous avez une pierre réfractaire, préchauffez-la aussi dans le four. Sinon, vous pouvez également utiliser une plaque de cuisson avec du papier cuisson (pas le papier de séparation paraffiné). Il vaut mieux faire cuire les tartes flambées dans la partie inférieure du four de sorte à ce que la chaleur de sole rende les fonds bien croustillants. Si vous recourez à un four à tarte flambée électrique, réglez la température sur 290-300 °C.

Si vous avez choisi des marrons frais, découpez une croix au couteau bien aiguisé dans leur côté plat et faites-les cuire dans un grand volume d'eau pendant env. 20 minutes. Laissez-les refroidir, puis épluchez-les (coque et peau). Si vous avez choisi des marrons prêts à l'emploi, coupez-les en morceaux de 1-2 cm. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez-y les marrons et poêlez-les doucement. Versez-y le sucre et caramélisez-le. Déglacez le tout à l'aide du jus d'orange extrait précédemment et laissez-le confire légèrement. Enfin, salez et poivrez.

Sortez quatre fonds frais du paquet et déposez-les sur votre plan de travail en veillant à retirer le papier de séparation. Si vous utilisez des fonds de pâte surgelés, décongelez-les au préalable. Enduisez ensuite la pâte d'une couche régulière de crème à tarte flambée. Faites attention à ne pas recouvrir le bord sur 1 bon cm. Répartissez les marrons déglacés, les filets d'orange, le magret de canard fumé et environ la moitié du thym sur les tartes flambées.

Faites glisser les tartes flambées de votre plan de travail à la pierre/plaque de cuisson bien chaude en donnant quelques petites secousses, le plus rapidement possible afin que la pâte ne ramollisse pas et qu'elle ne colle pas. À une température de 250 °C, vos tartes flambées ont besoin de 4 à 7 minutes pour être parfaitement cuites. Le temps de cuisson varie en fonction du four, de la température et de la quantité de garniture. Les tartes flambées sont cuites lorsque leur bord prend une belle couleur marron et que leur centre ne pend plus lorsque vous les soulevez à l'aide de la pelle à enfourner.

Divisées en 8 morceaux à l'aide de la roulette à découper et servies sur un plateau en bois, ces tartes flambées hors du commun ne manqueront pas d'attirer l'attention lors de chaque soirée et événement. Juste avant de servir, ajoutez-y encore la confiture d'airelles et le reste de thym.

Je vous souhaite beaucoup de réussite et un très bon appétit, votre Maître Flambée.

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